Berria.info

Tuterako orburuak, Gernikako piperrak, Orbaibarko boilurrak, Huelvako izkirak, Igeldoko lanpernak, Jabugoko urdaiazpikoa, Aginagako angulak... Ganbarako barra artelana dela esango lukete askok. «Lehengaietan dago gakoa», dio harro Donostiako tabernaren jabeak, Jose Ignacio Martinezek. Pozik dago Martinez, Gourmetour gastronomia gida prestigiotsuak saritu duelako. Apirilean jasoko du saria, Madrilen, Gourmets Elkartearen Nazioarteko Azokan: taberna onenaren aitortza. Gourmetour-ek ez du hoberik aurkitu. Ganbara bezain ona bai, Madrilgo Laredo tabernarekin ex aequo jasoko baitu saria.

«26 urte dira zabaldu genuenetik, eta badakigu zertan gabiltzan», dio Martinezek. «Gainera, ni Martinez tabernakoa naiz neurez. Gurasoena zen hura. Orain 41 urte zabaldu zuten, Parte Zaharrean». Saririk ez zuen espero Jose Ignacio Martinezek, baina ez du askorik harritu. «Ongi daude halako aitortzak, bai», dio. Bezero gehiago erakarriko ote dituen galdetuta, «guk gure bezeroak ditugu», esan du azkar. «Egunero hona datorrenak badaki non sartzen ari den», gaineratu du, irribarre txiki batez.

«Gastronomiaren tenplu txiki batean, akaso?», galdetuko du baten batek. «Deitu nahi duzun bezala, baina hemen jendeak pintxo bat hartzen duenean badaki ona egongo dela». Ez hori bakarrik. Martinezek dio lehengai onena erosten dutela bakarrik, hori dela gakoa, eta, hortaz, bezeroak ahoratzen duena «goi mailako kalitateko mokadua da».

99 euroko bekatua

Ganbaran ez, baina sotoan dauka tabernak jangela. Foie, zigalak, Tuterako letxuga bihotzak, onddo eta perretxiko sorta askotarikoa, bisigua, lupia eta erreboilo basatiak, legatz kokotxak... denetarik eskaintzen dute han. «Baina goian ere [tabernan] jangelan eskaintzen dugun guztia jan daiteke, baita angulak ere». Ehun gramo, 99 euroren truke. Goi mailako mokadua, inondik ere. «Askok zutik jaten dituzte gure errazioak: idi txuleta, angulak, onddoak plantxan, itsas zapo eta otarrainxka burruntziak...». Eta ahozurientzako plater horiek laguntzeko ardoa, noski. «Vega Sicilia ere edan daiteke hemen», dio Martinezek. «Ez basoerdi bat, jakina; botila eskatu behar da». 199 euro Reserva Especial izenekoa; 180 euro Unicoren truke; eta 90 euro Valbuenaren truke. Hirurak Vega Sicilia.

Patrikak dardara egiteari utz diezaion, badira beste aukera batzuk. Esaterako, txangurro tartaleta (2,50), txistorraren ostopila (2,10), bakailao kroketa (1,90) eta ganba albardatuak (2,10). Urteko ardo batekin edo zuritu batekin lagunduz gero, 4 euro inguru kostako da otordu arina.

«Zer da merkea eta zer garestia?», galdetzen du Ganbarako jabeak. «Gure urdaiazpikoa ez da kiloko sei eurokoa, ez da magrak tomatearekin egiteko. Niri salneurri batean ematen badidate, salneurri horren arabera jarriko dut barran». Alegia, lehengaiaren araberako salneurriak direla. «Ardoarekin eta kokotxekin, adibidez, berdin gertatzen da: ardo ondu guztiak ez dira berdinak, ezta legatz guztiak ere. Gure zigalak bizirik daude. Jaten dituenak berehala sumatuko du aldea».

Zerura bezain gora ez da igo behar halako mokaduak dastatzeko; ganbarara igotzea nahikoa da. Hala angulek nola boilurrek zutik ere eragin bera dute ahoratzen dituenaren ariman, patrikan ere bai.