Pintxoaren kontzeptua aldatu duten tabernetako errezeten bilduma da 'Kutixiak Donostiar erara'. 'Berria'-k bultzatutako sukaldaritzako euskarazko lehen bildumaren lehen alea da
Miniaturazko artelanak
Elixabet Epelde.
DonostiaEgitura, tenperatura, kolore, zapore, osagai edo usain ezberdineko miniaturazko artelanak egiten dira egun pintxo izenpean, betiko ogi xerra gaineko mokadutxotik harago. Azken hamarkadan euskal gastronomiako, eta, batik bat, Donostiako sukaldaritzako oinarri izan diren pintxoek jasandako eraldaketak sukaldarien sormena izan dute muga bakarra. Kutixiak Donostiar erara liburuan, eboluzio horretan aitzindari izan diren hamahiru tabernetako errezetak bildu ditu Josema Azpeitia (Legazpi, 1969) kazetariak.
Euskaraz pintxoei buruz egiten den lehen liburua da. Baita, BERRIA egunkariak, Ttarttalo argitaletxeak eta Fagorrek elkarlanean sortu duten euskarazko lehen sukaldaritza bildumaren lehen alea ere. Aurkezpenean, liburuan parte hartu duten tabernetako langileez gain, Elena Arzak sukaldaria, Felix Maraña idazlea eta Martxelo Otamendi BERRIA-ko zuzendaria izan dira, besteak beste.
«Zorte handia izan dut, azken urteotan Donostiako pintxoen munduko eboluzioaren lekuko izan naizelako», azaldu du Azpeitiak. Pintxo kontzeptua erabat aldatu dela dio: «Lehen, pintxoek tabernetako barrak betetzen zituzten, ogi gainean zerbitzatzen zituzten, eskuekin hartzen genituen... ohiturak, ordea, aldatu egin dira». Gaur egun pintxo landuagoak existitzen direla azaldu du. Bezeroek aukeratutako mokadutxoari dagokion edaria aukeratzen dute eta itxaron egiten dute pintxoa egin arte. Donostiar pintxoen tradizioa errotik aldatzeko lan egin duten tabernetan aukera, tarteka, berritu egiten dute.
A fuego negro, Alex, Andra Mari, Bergara, Borda Berri, Casa Vergara, El Lagar, Hidalgo 56, La Cuchara de San Telmo, Mil Catas, Narru, Txubillo eta Zeruko tabernetako mokaduak bildu ditu Azpeitiak Kutixiak Donostiar erara liburuan. Sukaldariek sekretuak partekatu dituzte, edonork etxean tabernetako gutiziak prestatzeko modua izan dezan. Idoia Arozena Ttarttaloko editorearen aburuz, onenetan onenak, berritzaileenak, irudimentsuenak, sarituenak eta entzutetsuenak dira liburuan bildutako tabernak. Ehundik gora errezeta batu ditu, ahogozoa eragiteko moduko Jose Lopezen argazkiekin.
Kutixiak Donostiar erara liburuan sukaldarien lana azaltzen saiatu da egilea: «Orain arte pintxo liburuetan irudiari eman izan zaio garrantzia, baina errezetak ez ziren lauzpabost lerrotatik pasatzen». «Pazientzia pixka batekin edonork presta dezake pintxo bazkari edo afari eder bat liburu hau oinarri gisa hartuta», adierazi du Azpeitiak.
'Berria'-ko irakurleek erdi prezioan eskuratu ahalko dute liburua
Kutixiak Donostiar erara, errezeta bilduma erdi prezioan, hamabi eurotan, eskuratu ahal izango dute BERRIAKO harpidedun eta irakurleek.
Ekainaren 14a baino lehen eskatu behar dute harpidedunek 943-30 43 45 telefonoan edo www.berria.info webgunean. Ipar Euskal Herriko irakurleek (0034) 943-30 43 45 telefonora hots egin behar dute.
Irakurleek erreserba kupoia bete behar dute eta kioskoan utzi maiatzaren 31 baino lehen. Liburua, kioskoan bertan banatuko da.
Txitxarro tropikala A fuego negro (Donostia)
Osagaiak: 2 txitxarro (500-700 g ingurukoak), 500 g azukre, 500 g gatz, mango bat, sagar berde bat, sagar gorri bat, anana zati bat, 3 marrubi ale, nektarina bat (Fruituen kantitateak nahiz motak sasoiko eskaintzaren arabera alda daitezke), 300 g ardi gazta krematsu, 200 ml esnegain likido, 6 menda hosto txiki, gatz fina, piperbeltza, lima bat, laranja bat.
Txitxarro marinatua prestatzeko: Txitxarroa garbitu, azala eta hezurrak kenduta, eta ale bakoitzetik 4 solomo erdi egin. Gatz eta azukre nahasturan marinatu. Horretarako, nahasturak estalita utziko ditugu solomoak, 2 orduz. Ondoren, solomoak uretan garbitu, lehortu eta oliba oliotan sartu. Geroko gorde.
Ardi gaztazko moussea egiteko: Ardi gazta krematsua eta esnegain erdi harrotua nahastu, gatz pixka bat bota, eta mahukan sartu. Hotzetan gorde. (Dadotan moztutako ardi gazta freskoa ere erabil daiteke, gazta kremaren ordez, burruntzian txitxarroarekin eta fruituekin tartekatuta)
Fruituak prestatzeko: Marrubiak izan ezik, gainerako fruitu guztiak xerra finetan moztu, hestebeteak xerratzeko makinarekin. Marrubi ale bakoitza hiru xerratan moztu behar da. Fruituak oxidatu ez daitezen, kontu izan fruituak pintxoa zerbitzatu behar dugun garaia baino askoz ere lehenago ez mozteko. (Xerratzeko makinarik ez badaukagu, dado txikitan moztu daitezke fruituak).
Azken ukitua eta aurkezpena: Fruitu xerrak (tolestuta), txitxarro marinatua (kubotan) eta marrubiak 15 cm-ko burruntzi batean jarri, tartekatuta. Fruitu xerren tolesturetan, mousse pittin bat jarri. Azkenik, gatz-piperrez ondu, eta lima eta laranja azal birrindua gainetik bota. (Esan bezala, beste aukera bat fruituak, txitxarroa eta gazta dadotxotan moztu eta burruntzian jartzea da. Gazta eta txitxarroa dado modura moztu eta gazta mousse eran lerro lodi samar bat osatuz burruntziaren gainean isurtzeko aukera ere badago).
Gyuutan no Shioyaki Txubillo (Donostia)
Osagaiak: Behi mihi bat, tipula bat, porru bat, 3 iltze. Porru bat, Juliana eran moztua .
Mihia maneatzeko: Mihia maneatzeko: 6 koilarakada limoi zuku, koilarakada bat oliba olio, koilarakada bat sesamo errezko olio, gatza eta piperbeltza.
Nola egin: Eltze batean mihia egosi, tipula, porru eta iltzeekin batera, bigundu arte. Giro tenperaturan epeltzen utzi. Artean epel dagoela, mihiari azala kendu. Hozten utzi, eta xerra fi netan moztu. Mihi xerra bakoitzaren gainean porrua jarri, Juliana eran moztuta. Gatz-piperrez ondu, eta txingarretan edo grillean erre. Erretakoan, mihi xerrak banan-banan maneatu, limoi zukua, oliba olioa, sesamo olioa, gatza eta piperbeltza nahastuta.
Ixak Salaberria.
Sukaldaria«Gastronomiaren osagarria da Donostia»
E.E.
DonostiaDenboraz larri dabil Ixak Salaberria. Aurkezpena amaitu eta lagun batzuk agurtu ostean, apenas pintxorik probatu gabe joan da lanera, presaka.
Pintxoa tradizionala krisian al dago?
Ez, inola ere ez. Guztiak dauka lekua kalitatekoa bada, garrantzitsuena kalitateko pintxoa egitea baita, bai modu tradizionalean eta baita goi mailako sukaldaritzan ere. Pintxoak osagai onekin egin behar dira. Beraz, tradizioa eta oraingo pintxo berriak batera doaz, baina kalitatearen inguruan.
Lehen ogi gaineko mokadutxoari deitzen zitzaion, baina zer da pintxoa gaur egun?
Nire ustez, miniaturazko plater bat da. Ogia ona bada, beti hor egongo da, azpian, ondoan... berdin dio!
Pintxoa da Donostiarena ala Donostia pintxoarena?
Pintxoa Donostiaren erakarpenetako bat da. Tira,sukaldaritza mota guztiak erakartzen du jendea hona. Berez hiria oso polita da, baina zerbait gehiago eskaintzen da hemen. Nik uste osagarria hiria dela, eta ez gastronomia... kar-kar- kar.
Norentzat dira 'Kutixiak Donostiar erara' liburuko jakiak?
Nire ustez, denentzat da. Kontua da pintxo hori jatera ausartzea... Batzuei gustatuko zaie, eta besteei ez, baina zapore kontua da. Gustuko zerbat jaten baduzu, estetika aldetik modu erakargarriagoan aurkeztuta gustatuko zaizu. Aldiz, gustuko ez duzun jaki bat bada, ez du axola nola aurkezten den, ez baitzaizu gustatuko.
Hilario Arbelaitz.
Sukaldaria«Produktu berriek oinarri on batetik atera behar dute»
E. E.
DonostiaSukaldari on guztien gisara, Hilario Arbelaitz jatun ona da, eta Donostiako pintxo onenei buruzko liburuaren aurkezpena entzun ostean, pintxoak jaten aritu da lagunartean.
Pintxo tradizionalaren krisia ote dakar goi sukaldaritzak?
Pintxo tradizionala goi sukaldaritzako proposamenen oinarria da, eta oinarri horretatik berritu eta sortu dituzte pintxo berriak. Euskal sukaldaritzan ezin da ahaztu tradiziozko oinarria.
Sormenezko produktu berriak oinarri on batetik atera behar dute. Horregatik betiko pintxoa ez da inoiz galduko.
Zeintzuk izan dira berrikuntza horiek?
Sukaldari bakoitza, pentsamendu berriak gauzatzera ausartu da. Teknika berri asko daude, eta horiek ere lagundu dute gauzak aldatzen, lehengo pintxoak ahaztu gabe, noski.
Ez al du sormenak produktuak berak baino garrantzi handiagoa hartzen goi sukaldaritzan?
Ez, sormenak eta kalitateak batera joan behar dute. Jaki bat prestatzerakoan produktu ona behar da, osagai onik gabe ezin baita ezer onik egin. Produktua ona denenen, sormena gehitzen badiozu emaitza are erakargarriagoa izango da. Ahal dela biak batzen saiatu behar dugu, eta horixe bildu dute hemen.
Elena Arzak.
sukaldaria«Pintxoek erakargarritasun berezia dute gastronomian»
E. E.
DonostiaAurkezpena amaitzean, Kutixiak Donostiar erara liburua besarkatuta aritu da Elena Arzak gremioko kideekin hitz egiten.
Gainbegiratu bat bota ostean, irribarretsu errezetek taberna bakoitzaren estiloa islatzen dutela adierazi du. Proiektua abiarazi duen ideia oso ona iruditu zaio.
Goi mailako sukaldaritzako pintxoen sorrerak, pintxo tradizionalaren krisia eragin al du?
Ez, biak oso errespetagarriak dira, bai goi mailako sukaldaritzako pintxoak eta baita tradizionalak ere. Niri biak gustatzen zaizkit, eta, gainera, ez zait iruditzen bateraezinak direnik, paraleloan existitu behar dute. Gastronomian erakarpen berezia dute pintxoek.
Lehen ogi gaineko mokadutxoari deitzen zitzaion, baina zer da gaur egun pintxoa?
Zaila da horri erantzutea, gaur egun, pintxo kontzeptuak bere barruan gastronomiako esparru asko biltzen baititu, asko zabaldu da.
Norentzat dira goi mailako sukaldaritzako pintxoak?
Liburu hau, goi mailako sukaldaritza bezala, mundu guztiarentzat da, hemen jendeak oso gustu ona baitu. Donostian eta Gipuzkoan, oro har, jateko sentikortasun berezia dugu, eta, beraz, sukaldaritzak bereziki erakartzen gaitu.
Albisterik...
Irakurrienak
-
1
-
2
-
3
-
4
-
5
Bozkatuenak
-
1
-
2
-
3
-
4
-
5
Irakurrienak
© Berria.info - Euskal Editorea S.L.
Martin Ugalde Kultur Parkea, Andoain 20140 43.223785 -2.014929
Telefonoa: 943 304 030 / Faxa: 943 590 172
Laguntzaileak:
